Хранение скоропортящейся продукции и сырья на складе

Мясо, рыба, молочная продукция и готовые блюда требуют особых складских условий. Даже кратковременное нарушение температурного режима может привести к размножению микроорганизмов, изменению вкуса, запаха и консистенции товара. При этом внешние признаки порчи появляются не всегда.

Для безопасного хранения скоропортящихся продуктов склад должен быть оборудован холодильными установками, подходящими стеллажами и средствами контроля микроклимата. Необходимо также учитывать товарное соседство, особенности упаковки и период годности каждой партии.

Что считается скоропортящейся продукцией?

К скоропортящейся относят пищевую продукцию, безопасность которой невозможно обеспечить без специально установленных температурных условий. Обычно это товары с высоким содержанием влаги, благоприятной для развития микроорганизмов.

К основным категориям относятся:

• Мясо и птица: охлаждённые туши, разделанные части, фарш, субпродукты.

• Рыба и морепродукты: свежая и охлаждённая рыба, икра, морские деликатесы.

• Молочная продукция: молоко, творог, сметана, йогурты, мягкие сыры.

• Готовая еда: салаты, кулинарные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты.

• Кондитерские изделия: торты и пирожные с кремовыми начинками.

Отдельного внимания требуют овощи, зелень, ягоды и некоторые фрукты. Для них критичны влажность, вентиляция и температура. Например, чрезмерное охлаждение теплолюбивых плодов может ухудшить их качество.

При классификации скоропортящихся продуктов важно учитывать способ обработки и упаковку. Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко и замороженное мясо предъявляют разные требования к складскому оборудованию.

Нормы хранения скоропортящейся продукции

Основные требования к безопасности установлены техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для торговых объектов также применяются санитарные правила СП 2.3.6.3668-20.

Конкретный срок годности и допустимые условия определяет изготовитель. Ориентироваться следует на маркировку и сопроводительную документацию, поскольку даже товары одной категории могут существенно различаться по технологии производства.

Для распространённых групп характерны следующие режимы:

Приведённые значения справочные. Их нельзя использовать вместо условий, указанных для конкретного товара.

На складе необходимо соблюдать следующие правила:

1. Контролировать микроклимат. Показания датчиков фиксируют с установленной периодичностью. При отклонениях персонал должен действовать по утверждённой инструкции.

2. Соблюдать товарное соседство. Сырьё животного происхождения отделяют от готовых пищевых изделий, исключая перекрёстное загрязнение.

3. Проверять упаковку. Повреждённые коробки, нарушенная герметичность и следы подтекания требуют дополнительной проверки партии.

4. Контролировать даты. Каждый срок проверяют при приёмке, размещении и отгрузке. Товары с истекающей годностью должны получать приоритет при комплектации заказов.

5. Поддерживать санитарное состояние. Поверхности регулярно очищают, проводят дезинфекцию по графику и контролируют отсутствие вредителей.

Особенно важно соблюдать требования при температуре, близкой к верхней допустимой границе. Даже небольшое превышение может увеличить риск микробиологической порчи.

Для управления запасами сырья удобно использовать принцип FEFO (First Expired, First Out): первой отгружается партия, у которой раньше заканчивается срок годности. Такой порядок точнее обычной ротации по дате поступления.

Организация склада

Планировка склада должна обеспечивать быстрое перемещение грузов от зоны приёмки до холодильных камер. Чем меньше времени товар находится вне установленного режима, тем ниже риск нарушения условий хранения и срока годности.

При организации пространства выделяют участки разгрузки, проверки качества, основного складирования, комплектации и отгрузки. Для разных категорий продуктов предусматривают отдельные температурные зоны.

Необходимо учитывать и другие требования:

• Проходы между стеллажами должны соответствовать габаритам используемой техники и обеспечивать доступ для уборки.

• Продукцию размещают в чистой транспортной таре на поддонах или полках, исключая непосредственный контакт с полом.

• Между грузовыми единицами оставляют пространство для циркуляции охлаждённого воздуха.

• Товары с повреждённой упаковкой и признаками порчи изолируют до принятия решения об их дальнейшем использовании.

При хранении большого количества скоропортящихся товаров и сырья желательно автоматизировать учёт партий по заданным правилам. Складская система позволяет контролировать сроки хранения, отслеживать остатки и уменьшать количество ошибок при отгрузке.

Мебель для хранения

Для размещения продукции используют металлические стеллажи, подтоварники и паллетные конструкции. Выбор зависит от массы груза, размеров упаковки и способа грузообработки.

Для небольших коробок, контейнеров и штучных продуктов подходят полочные стеллажи. Они обеспечивают доступ к каждой упаковке и позволяют разделять ассортимент по категориям.

При паллетном складировании применяют фронтальные стеллажи. Они рассчитаны на размещение поддонов в несколько ярусов и совместимы с погрузочной техникой. При выборе учитывают грузоподъёмность секций, высоту помещения и допустимые нагрузки на пол.

Для камер с повышенной влажностью предпочтительны конструкции с коррозионно-стойким покрытием или из нержавеющей стали. Поверхности должны выдерживать предусмотренную санитарную обработку.

Техника для хранения

Складская техника необходима для перемещения грузов между зонами и размещения паллет на стеллажах. Её характеристики подбирают с учётом ширины проходов, высоты подъёма и интенсивности грузооборота.

На небольших складах используют гидравлические тележки. Для подъёма паллет на верхние ярусы подходят электрические штабелёры, а при интенсивной обработке грузов применяют погрузчики и ричтраки.

При работе в холодильных и морозильных камерах необходимо выбирать модели, допущенные производителем к эксплуатации при соответствующей температуре. Учитывают защиту электронных компонентов, особенности аккумулятора, условия зарядки и образование конденсата при перемещении между температурными зонами.

Для оборудования продуктового склада важно заранее определить ассортимент, максимальный запас сырья, количество паллетомест и режим работы холодильных камер. На основании этих данных подбирают стеллажную систему и грузоподъёмную технику с учётом санитарных требований и планируемого грузооборота.